venerdì 6 dicembre 2013

Etica e bellezza nei ristoranti fiorentini – Il nostro suggerimento di oggi: MOYE' FIRENZE

Lo Chef Marco Terranova
di Ilaria Gelichi



1. Marco, sei lo chef del Moyé di Firenze. Raccontaci qualcosa del tuo percorso. Come hai iniziato, come sei arrivato al Moyé?

Mi chiamo Marco Terranova, sono siciliano ed ho 37 anni. Ho cominciato a lavorare all’età di 14 anni nel negozio di mio padre, pasticcere, dove ho imparato molto nell’ambito della pasticceria. Dopo aver terminato gli studi alla scuola alberghiera ho svolto dei periodi di lavoro all’estero (Londra, Stati Uniti, Caraibi) e successivamente sono tornato in Italia, a Milano, dove 5 anni fa mi sono fermato ed ho lavorato presso il famoso ristorante Dal Bolognese. Dato che sono una persona che ama cambiare, dopo questa esperienza ho iniziato a lavorare presso questo franchising, Moyé: ci sono quattro locali a Milano, uno a Chieti ed uno a Firenze.

2. Mi sembra di aver capito che la tua costante è il cambiamento. Questa attitudine si ripercuote anche nella cucina, cioè ti piace cambiare, sperimentare?

Sì, amo il cambiamento perché non mi piace soffermarmi troppo sulle stesse cose. Se si comincia questo mestiere da ragazzi, l’importante è fare molte esperienze. L’esperienza ti porta a cambiare luoghi, stili, tecniche. Al momento mi sono un po’ fermato; non mi ritengo assolutamente uno chef di grande fama, però sono completo nelle mie esperienze.

3. In questi anni, come hai visto cambiare il mondo della ristorazione?

Questo mondo è sempre in fase di cambiamento. Anche quelle che sono le ricette tradizionali vengono sempre variate ed aggiornate. Penso che in cucina ci voglia passione: prendiamo per esempio una banale pasta al pomodoro, basta aggiungerci qualche foglia di rosmarino per darle un sapore e un tocco diverso.

4. Cambiare qualche volta può essere un rischio: ti piace rischiare?

Sì, mi piace. Se cambio, lo faccio con ingredienti di cui conosco le proprietà e la qualità, quindi non mi crea grandi problemi.

5. Secondo te, quali sono le caratteristiche necessarie per essere un bravo chef?

Bisogna avere tanta umiltà e rispetto della persona che hai davanti. Ma anche confrontarsi con altre realtà, altre persone: se sono lo chef, non significa che so fare tutto. Anche una persona che non è chef di professione può insegnarti qualcosa… L’umiltà è sicuramente una delle qualità principali di un bravo chef.

6. Cucini seguendo le tendenze o cerchi di imporre tu nuove tendenze?

Per quanto mi riguarda, si può dire che seguo abbastanza le tendenze. Dipende dal cliente che ho davanti: se è una persona che vuol provare cose nuove, posso anche provare a proporre qualcosa di diverso.

7. Lo chef Marco Terranova ed il Moyé: quando hai dovuto cambiare della tua visione culinaria per adattarti allo stile del Moyé?

In questo ristorante si offre cucina tipica pugliese e c’è già uno chef che si occupa dei menu. Arrivano delle schede tecniche delle ricette e bisogna attenersi ad esse. Essendo un franchising, bisogna seguire il loro standard; posso prendermi più libertà, ad esempio, inventando io il piatto del giorno, ma per il resto dobbiamo attenerci alle ricette che ci vengono date.

8. Secondo te, perché un cliente dovrebbe venire al Moyé?

Sicuramente uno dei motivi per cui consiglio di venire a mangiare al Moyé, è che qui usiamo tutti prodotti di nostra produzione: le mozzarelle, la pasta, il pomodoro, l’olio, ecc. sono tutti prodotti freschi e di ottima scelta.

9. Abbiamo chiamato questa rubrica “etica e bellezza nei ristoranti fiorentini” per tanti motivi, sia perché Firenze è ovviamente sinonimo di bellezza, sia perché è la città dov’è nato il senso etico della politica . Quanto sono importanti nel tuo lavoro queste due parole, etica e bellezza?

Sono molto importanti. Un piatto deve invogliarti ad essere mangiato; non deve essere solamente buono ma anche essere presentato in un certo modo, perché il primo impatto il cliente lo ha con la vista. Il rispetto dell’etica è inteso invece riguardo alla preparazione che uno chef deve avere anche in fatto di chimica e di origini dei prodotti; avere queste conoscenze è molto importante.

10. Quali sono i tuoi progetti? Pensi di fermarti al Moyé o continuerai con le tue peregrinazioni?

Vorrei fermarmi perché si tratta di un franchising che si sta espandendo anche all’estero e dato che io avrò il compito di curare gli start up dei nuovi ristoranti, avrò la possibilità di muovermi e fare nuove esperienze. Per l’anno prossimo è prevista l’apertura di nuovi ristoranti a Londra, Parigi e Miami. E’ una professione davvero coinvolgente.

11. Qual è il tuo rapporto con la città di Firenze?

Ho abitato a Firenze per sei anni dieci anni fa, lavoravo al ristorante Il Caminetto, vicino al Duomo. Ho molti amici qui in Toscana e la città di Firenze mi è sempre piaciuta in modo particolare. Poi mi sono trasferito in America e in seguito a Milano. Quando mi hanno chiesto di spostarmi a Firenze ho accettato volentieri e sono stato molto contento di aver avuto la possibilità di tornare qui. Firenze è molto bella, piena d’arte, si mangia bene e si vive bene.

12. Puoi darci qualche consiglio per un giovane che vuole iniziare la professione di chef?


Questo lavoro porta via tantissimo tempo e se si sceglie di farlo deve essere perché alla base c’è tanta passione. E’ molto importante anche fare tante esperienze, perché aiutano a formare e a costruirsi qualcosa per il futuro.

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